Halloween: Entre amis ou buffet chic? Y a pas de hic!
Ici, deux entrées très différentes afin de satisfaire tout le monde !!!
ENTREE : CREME DE COURGE ET FOIE GRAS
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 120 g de foie de canard cru ou cuit
- 300 g net de courge
- oignon haché
- 1 dl de crème
- 3 dl de fond de volaille
- cerfeuil pour le décor
Préparation :
Faire suer l'oignon au beurre et ajouter la courge coupée en petits morceaux. Couvrir avec le fond de volaille et cuire à petit feu jusqu'à ce que le légume soit tendre.
Passer au robot et ajouter 1 dl de crème, 1 pincée de sucre, sel et poivre. laisser en attente.
Couper le foie en petits cubes et laisser au frais.
Finitions : réchauffer la crème de courge, répartir les cubes de foie gras dans les soupières et verser par dessus. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
ENTREE : TIMBALES DE POTIRON, SAUCE AUX FANES DE NAVETS
Préparation : 20 + 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les timbales :
- 500 g de chair de courge jaune ou potiron
- une noix de beurre
- 150 g de ricotta
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe de parmesan
- une pincée de noix de muscade
Pour la sauce :
- une grosse poignée de fanes de navet
- une gousse d'ail
- huile d'olive
- piment, sel, poivre
Préparation :
Couper le potiron en petits dés. Le faire cuire à l'étouffée avec le beurre, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (rajouter éventuellement un peu d'eau si ça se dessèche trop).
Faire préchauffer le four à 160-180°C.
Mixer le potiron. Rajouter la ricotta, les deux oeufs battus, le parmesan, la noix de muscade et éventuellement un peu de sel et de poivre.
Verser dans 4 ramequins beurrés ou huilés. Poser dans dans un grand plat à four, remplir d'eau chaude et faire cuire au bain-marie pendant environ 20 minutes (vérifier la cuisson en plongeant la lame d'un couteau ou une pique à brochette, elle doit ressortir sèche).
Pour la sauce : laver les fanes de navet, les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante. Egoutter et garder l'eau de cuisson.
Ensuite, faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, puis faire sauter les fanes rapidement avec la gousse d'ail écrasée et une pincée de piment de Cayenne. Mixer ensuite avec un peu d'eau de cuisson, du sel et du poivre, afin d'obtenir une crème d'un vert brillant.
Pour servir, démouler les timbales sur des assiettes et verser un peu de sauce à côté de chacune.
PLAT : PARMENTIER DE CANARD AU POTIRON VANILLE
Cuisson : 30 mn
- 3/4 l de soja
- 3 beaux oignons
- 800 g de potiron
- 600 g de pommes de terre
- 4 cuisses et pattes de canard confit
- 1 gousse de vanille
- noix de muscade
Préparation :
Mettre les graines de la gousse de vanille dans le lait de soja et le faire chauffer. Laisser frémir pendant 10 mn (si vous n'êtes pas certains de la qualité de votre vanille, vous pouvez faire ça la veille pour que le lait en prenne bien le goût).
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, le potiron et les couper en morceaux.
Mettre en premier les pommes de terre dans le lait de soja presque bouillant et laisser cuire 10 mn, puis mettre le potiron qui cuit beaucoup plus rapidement (environ 15 mn).
Pendant la cuisson des légumes, faire fondre les oignons doucement en utilisant si possible la graisse de canard. Réserver.
Vérifier la cuisson et retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et les faire bien égoutter (mais ne pas refroidir, sinon, les pommes de terre vont devenir collantes).
ATTENTION IL FAUT GARDER LE LAIT DE CUISSON !
Faire chauffer le canard afin de faire fondre la graisse. Puis le désosser avec les doigts en effilochant la viande. Réserver.
Lorsque les légumes sont égouttés, les écraser au presse-purée ou les passer au moulin à légumes.
Ajouter pour lier, le lait de cuisson CHAUD. Muscader.
Dans un plat allant au four, mettre une première couche de purée de potiron-pommes de terre, puis les oignons, le canard, et pour finir une autre couche de purée.
Parsemer de noisettes de beurre et mettre au four à 200°C (Th 6) pendant 25 mn.
Allumer le grill les 5 dernières minutes pour bien faire gratiner.
Préparation : 45 mn Cuisson : 30 mn
Pour la confiture:
- 1 kg courge à confiture (barbarine ou autre appellation)
- 1 kg sucre à confiture
- 2 citrons non traités
- 3 ou 4 feuilles de verveine
- 3 ou 4 feuilles de sauge ananas
- 1 rameau de thym-citron
Pour la pâte brisée:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- eau
Pour la meringue:
- 3 blancs d'oeufs, 70 g de sucre
Préparation :
Confiture à préparer à l'avance :
Couper la courge en petites tranches pour enlever la peau très dure et les graines.
Couper la pulpe en petits morceaux.
Mettre dans la bassine avec le sucre à confiture, le zeste des 2 citrons coupés finement et leur jus, les feuilles de verveine et de sauge-ananas, le thym-citron.
Porter à ébullition 5 mn.
Mettre en pots, laisser refroidir les pots retournés.
Pâte brisée:
Couper le beurre en morceaux sur la farine dans une terrine.
Travailler du bout des doigts pour incorporer le beurre.
Mouiller avec l'eau à température ambiante pour former une boule.
Périr rapidement et légèrement.
Étendre la pâte dans le moule.
Meringue:
Battre les blancs des oeufs en neige avec le sucre.
Piquer la pâte avec une fourchette et la faire cuire à blanc 15 mn à 150°C .
Étaler la valeur d'un pot de 500 g de confiture sur la pâte.
Couvrir avec les blancs en neige et marquer la surface à la fourchette pour la décoration.
Remettre au four à 180°C jusqu'à ce que le dessus de la tarte prenne une couleur de miel.
Servir frais.